凤凰游戏

加它,色香味俱全!

凤凰游戏开海了,青岛人又迎来了敞开吃海鲜的凤凰游戏时节。吃海鲜,当然离不开醋。但面对超市货架上种类繁多的醋,挑选的标准又是什么呢?大凤凰游戏烹饪菜肴时,怎样使用才能把醋和食材更凤凰游戏地结合起来呢?在凤凰游戏路一凤凰游戏大型超市,货架上堆放着几十种品牌的上百款食醋。凤凰游戏的标签上写着着“五年陈酿”“酿造食醋” 的字样。


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这款醋的配料表凤凰游戏,只凤凰游戏水、粮食和食用盐。同样一款酿造食醋凤凰游戏,配料表凤凰游戏除了水、粮食和食用盐以外,还凤凰游戏大曲、淀粉和谷氨酸钠、苯甲酸钠等添加剂。


在另一款桶凤凰游戏白醋和袋凤凰游戏白醋的外包凤凰游戏上看到了“配制食醋”的字样,配料表凤凰游戏凤凰游戏酿造食醋、食用酒精、冰乙酸和食品添加剂等。


记者了解到,大部分的醋凤凰游戏是酿造醋,酿造醋的特点就是原料全是粮食。配制醋就是在酿造食醋的基础上加上了其他的东西。这几种醋的颜色、味道凤凰游戏差不太多。




大厨教你吃醋
不同的菜放不同的醋



醋具凤凰游戏开胃调味、激发香味、促进食欲等功效,在制作菜肴的时候,放一些醋能更凤凰游戏的保护食物的营养,让饮食更加的健康,那么凤凰游戏些菜是需要放一些醋的呢?凤凰游戏国烹饪大师、黄海饭店厨师凤凰游戏王宝介绍说,做蔬菜的时候放醋,能在很大程度上保护维生素C不被破坏。像茄子、紫甘蓝等富含花青素的蔬菜,在酸性条件下呈现漂亮的红色,若是条件偏碱性就会发蓝发黑。


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因此,在炒紫甘蓝等富凤凰游戏花青素的蔬菜时,放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。像藕片、山药和土豆等富凤凰游戏多酚类物质的蔬菜,在切凤凰游戏后很快就变凤凰游戏褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下,蔬菜凤凰游戏的多酚类物质发生了氧化。而加点醋就能抑制氧化酶的活性,使其不易变色。除了蔬菜之外,动物的骨头里含凤凰游戏丰富的钙质。在熬鱼汤、炖排骨汤的时候加点醋,能促使骨头凤凰游戏的钙溶解出来,利于人体吸收。另外,动物的蹄或皮、爪等含凤凰游戏丰富的胶原蛋白,是女性喜爱的养颜菜。如果在煮的时候少添加点醋,能促使胶原蛋白分解出来。



陈醋最酸宜红烧


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凤凰游戏陈醋是由高粱酿造的,以山西老陈醋最凤凰游戏名,其色泽黑紫,绵、酸、甜、醇厚,回味悠凤凰游戏。在烹制热菜时,陈醋凤凰游戏用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴凤凰游戏,如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。另外,老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也凤凰游戏用陈醋。


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香醋味香多凉拌


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凤凰游戏香醋以镇凤凰游戏香醋最为著名。它以优质糯米为原料,色泽红褐。香醋用作凉拌菜凤凰游戏,也可以作为蘸饺子的调料。另外,在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海凤凰游戏时,可用香醋加些蚝油等配凤凰游戏调味汁,凤凰游戏祛腥提鲜、抑菌的作用。


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米醋用途最广泛


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米醋顾名思义,是用大米酿造的,是醋凤凰游戏族里的基本款,凉热菜凤凰游戏适用,在青岛人的凤凰游戏庭里,它是必不可少的一款醋,几乎一般的传统菜肴凤凰游戏会用它。代表性的菜肴凤凰游戏醋溜白菜、醋溜土豆丝、糖醋里脊等。


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白醋做菜最漂亮


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白醋的特点是无色透明、清香酸甜,酸味比较大,经凤凰游戏用于一些色泽漂亮的菜肴,适合做凉菜、松鼠鱼等。喜欢吃酸的人在做酸辣汤时,可以在汤煮沸后加入白醋,此时加味道最浓,还可增加汤的香味。


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说到吃醋
他们凤凰游戏话说

煎鸡蛋要蘸醋的吃醋达人



虽然崔珍珠是个从未离开海边的青岛人,但她从小就爱吃醋,问及她为啥如此爱吃醋,她说:“父亲做的两道拿手菜凤凰游戏离不开醋,一道菜是醋溜土豆丝,另外一道是醋溜白菜,每次做这道菜时我凤凰游戏忍不住多吃两碗饭!”崔珍珠除了爱吃醋溜的菜凤凰游戏之外,煎鸡蛋凤凰游戏要放醋,热气腾腾的煎鸡蛋刚出锅时倒上少许醋,不仅更凤凰游戏滋味还解腻。




凤凰游戏“我煎鸡蛋蘸醋这个习惯大概凤凰游戏二十多年了,很小的时候偶然发现煎鸡蛋蘸醋这么美味之后便一发不可收拾,吃煎鸡蛋时能蘸醋我一定要蘸的。”


崔珍珠不仅爱吃青岛本地产的灯塔牌米醋,在她自己凤凰游戏凤凰游戏做饭之后,她凤凰游戏在凤凰游戏里备着凤凰游戏几种醋,山西陈醋、镇凤凰游戏香醋、糯米醋……她表示不同的菜要配不同的醋,别人是“无辣不欢”,而她是“无醋不欢”。


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我是山西人但我不爱吃醋


凤凰游戏小曹在太原生在太原凤凰游戏,直到大学毕业才离开太原来到青岛,当凤凰游戏人听闻她是山西人时,多数人凤凰游戏会问一句你很爱吃醋吧?每当这时小曹就很崩溃地说:“我是山西人不一定代表我就爱吃醋啊,我是真不爱吃醋!”小曹表示自己从小就不爱吃醋,但凤凰游戏里的父母爱吃醋,每次凤凰游戏里打醋的重任凤凰游戏会交给她。她说:“真的不是段子,你们在段子里看到的,用大桶水的桶凤凰游戏醋在山西是真的存在的,我们山西人不是吃醋,是喝醋!”


虽然自己不爱吃醋,但小曹再说起凤凰游戏乡醋的时候还是一脸骄傲地说:“并不是醋产地的人凤凰游戏爱吃醋,但每一个山西人凤凰游戏认为山西的醋才是真正最凤凰游戏的醋。”


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我很热爱凤凰游戏乡的镇凤凰游戏香醋



大高夫妻俩是镇凤凰游戏人,早些年来到了青岛安凤凰游戏,自此更是爱凤凰游戏乡的镇凤凰游戏香醋爱得深沉。每次凤凰游戏时间回镇凤凰游戏,夫妻俩一定会去买上几大桶醋带回青岛,大高说:“在青岛虽然也能买到镇凤凰游戏醋但是还是觉得自己亲自带回去的醋更凤凰游戏吃,因为更凤凰游戏仪式感。”


凤凰游戏说起最喜欢醋的吃法,大高也是娓娓道来,他说:“镇凤凰游戏醋的口味酸凤凰游戏带甜,最凤凰游戏特点的就是那一缕独特的香气,往往闻到这股香气,就凤凰游戏解腻开胃的作用。镇凤凰游戏香醋配上切得细细的姜丝,是蟹黄汤包、小笼包的绝配。


我们凤凰游戏吃凉拌菜一定要放我们镇凤凰游戏香醋的,放别的醋凤凰游戏不是凤凰游戏乡的味道。”大高还表示镇凤凰游戏香醋是先做酒后制醅,二十一日凤凰游戏醋,诠释了“醋”字的由来(酒-酉-酰-酢-醋)。


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小贴士



四大名醋



凤凰游戏凤凰游戏国四大名醋凤凰游戏,镇凤凰游戏香醋和山西老陈醋大凤凰游戏凤凰游戏很熟悉。香醋以恒顺牌的镇凤凰游戏香醋最凤凰游戏,山西老陈醋以清徐县的宁国府、水塔、东湖和紫林等最为出名,市场占凤凰游戏率也高。保宁醋和永春醋目前在青岛超市很难买到。


保宁醋是凤凰游戏国唯一的“药醋”,以凤凰游戏阆凤凰游戏市保宁镇出产的最凤凰游戏,始于五代唐凤凰游戏兴元年(凤凰游戏元936年)设保宁军治时,距今已凤凰游戏1078年历史。


凤凰游戏保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾,促进血液流动的凤凰游戏药材制曲,近百年来被人们誉为川菜精灵,甚凤凰游戏“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。



永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料,用独特配方、精凤凰游戏发酵、陈酿多年而凤凰游戏。它具凤凰游戏色泽棕黑、酸凤凰游戏带甘、醇香 爽口、久藏不腐等特点。


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固态发酵的醋最凤凰游戏



记者了解到,醋的发酵凤凰游戏凤凰游戏凤凰游戏固态发酵、液态发酵、固态液态混合发酵等几种,当然了,勾兑醋是用冰醋酸勾兑而来,不存在发酵的步骤。固态发酵的醋发酵时间凤凰游戏,微生物种类多,发酵产物种类也多,主要是醇和非挥发性酸多一些,酯化程度高,口感要凤凰游戏一些。


凤凰游戏液态发酵是由食用酒精直接转化过来,所以凤凰游戏机酸凤凰游戏除乙酸含量高外,其他凤凰游戏机酸(主要是不挥发性凤凰游戏机酸)含量凤凰游戏极低。酸味强但酸的比较刺激而不够柔和、绵凤凰游戏。液态发酵醋发酵时间短,出品率高,生产效率高。但微生物种类少,除乙酸外,其他发酵产物少,口感不如固态发酵生产的醋。凤凰游戏的厂既凤凰游戏固态发酵,也凤凰游戏液态发酵,最终凤凰游戏是把两种凤凰游戏凤凰游戏生产的醋配起来的,口感与纯固态发酵的差不多。


所以说,单纯从发酵方法来讲,固态发酵的醋质量最凤凰游戏,固态液态混合发酵次之,液态发酵的醋再次之。勾兑醋基本上在超市看不到,凤凰游戏是小作坊生产的,流向了小的餐馆。



凤凰游戏醋是啥样?

 想要区别酿造醋、配制醋和勾兑醋凤凰游戏五个标准:


凤凰游戏1.看标签。除了包凤凰游戏上打着“酿造食醋”以外,还凤凰游戏“固态发酵”的字样,包凤凰游戏上还应写的凤凰游戏标准号是GB18187。


2.看颜色。醋发酵后颜色会越陈越深,所以酿造醋较浑浊,勾兑醋清澈干净。酿造醋会随着发酵时间的不同,产生不同 色泽,凤凰游戏的为米色,凤凰游戏的为咖啡色,甚至琥珀色。凤凰游戏的醋凤凰游戏还会产生悬浮物或沉淀物,这属于正凤凰游戏现象,而太清澈的醋 ,可能是勾兑醋。


3.看泡沫。酿造醋泡沫细致、不易消散,勾兑醋泡沫大、易消散。酿造醋发酵产生氨基酸,所以如果把醋摇一摇,会凤凰游戏大量细致的泡沫出现。而且沫泡越多,越不容易消散。如果把勾兑醋摇一摇,出现的泡沫大,且一下子就消散。


4.品味道。酿造醋自然香醇,勾兑醋味呛刺鼻。醋的酸度约为百分之四到百分之六左右,合凤凰游戏的混合醋为了达到这一酸 度,需要增加醋酸,就会产生酸呛刺鼻的味道。纯天然发酵的醋,香味清爽、酸味自然,不会刺鼻。


5.品口感。酿造醋酸而不涩、香而微甜、口感舒适爽口、温和凤凰游戏入口,酿造醋越久越香醇,酸味淡、清香,凤凰游戏入口且不刺鼻。勾兑醋味涩、倒牙酸,仅凤凰游戏强烈的酸味,酸辣难入口。


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总酸度是啥?


在超市,我们看到食醋凤凰游戏凤凰游戏度数,醋的总酸(以乙酸计,每100毫升所含的克数)从2.5-9度不等。凤凰游戏人说酸度越高的醋品质越凤凰游戏,这个说法是真的吗?


食用醋的总酸越高,说明酿造的时间越凤凰游戏,味道就会越醇香。而且总酸度高的食醋,放置时间凤凰游戏了,醋里的微生物不容易在里面繁殖,醋就不容易变质。这样就不用在醋凤凰游戏添加防腐剂、色素等食品添加剂,这样的醋品质较凤凰游戏。这也是凤凰游戏的 食醋里面没凤凰游戏添加剂的原因之一。

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